Рослинна сировина, ефірні олії, барвники та купажні матеріали



Характеристика технологічної води

Для виробництва горілок і лікеро-горілчаних напоїв завод по­винен бути забезпечений водою, яка б відповідала вимогам ГОСТ 2874-82 "Вода питна". Вихідна вода повинна бути безбарвною, прозорою, без стороннього смаку і запаху.

Для забезпечення необхідних смакових якостей горілок і лікеро-горілчаних напоїв, їх стійкості технологічна вода повинна відповіда­ти вимогам, наведеним в табл. 3. По решті показників - вимогам ГОСТ 2874-82 "Вода питна".

Таблиця 3 - Вимоги до технологічної води, яку використовують для виготовлення горілок і лікеро-горілчаних напоїв

Нормовані показники Гранично допустимі значення показників
для горілок і лікеро-горілчаних напоїв на спирті вищої очистки, високоякісному із меляси для горілок і лікеро-горілчаних напоїв на спирті Екстра, Люкс
Твердість, мг-екв/дм3, не більше 0,1 0,1
Лужність, см3 0,1 н НСl на 100 см3 води 2,0-4,0 1,5-2,0
Окиснюваність, мг О2/дм3, не більше 2,0 2,0
Сухий залишок, мг/дм3 500-750 250-350
Масова концентрація іонів, мг/дм3: - кальцію - магнію - заліза - натрію + калію - марганцю - сульфатів - хлоридів - гідрокарбонатів - силікатів - фосфатів - міді - алюмінію ≤1,0 ≤1,0 ≤1,0 150,0-200,0 ≤0,1 ≤100,0 ≤80,0 120,0-240,0 ≤7,0 ≤0,1 ≤0,1 ≤0,1 ≤1,0 ≤1,0 ≤0,05 100,0-120,0 ≤0,1 ≤50,0 ≤40-50 100,0-120,0 ≤5,0 ≤0,1 ≤0,1 ≤0,1

Вимоги до спирту

(дивись в технології спирту)

Рослинна сировина, ефірні олії, барвники та купажні матеріали

В лікеро-горілчаному виробництві використовують понад 100 видів рослинної сировини, з якої готують напівфабрикати - спирто­вані соки, морси, настої, ароматні спирти.

Трави
Квіти Ароматична
Корені та кореневища Рослинна сировина
Деревна кора Неароматична
Бруньки
Сухі плоди
Цитрусові шкірки Плодово-ягідна Свіжа
Свіжі плоди Сушена

Рослинну сировину класифікують за морфологічними (зовнішніми) ознаками на вісім груп. За технологічними ознаками рослинну сировину поділяють на ароматичну (трави, квіти, коріння й кореневища, сухі плоди, цитрусові шкірки), неароматичну (трави, деревна кора, бруньки, коріння й кореневища) та плодово-ягідну.



В свіжій сировині міститься до 90 % вологи - вільної та колоїдно-зв'я­заної , в сушеній - 8-14%.

Ароматичні й смакові речовини рослинної сировини поділяють на дві групи: розчинні у водно-спиртових розчинах (екстрактивні) і нерозчинні.

До першої групи відносять: розчинні вуглеводи, органічні кислоти, глікозиди, барвні та дубильні речовини, алкалоїди, ефірні олії, ароматичні сполуки, азотисті речовини, ферменти, жири і розчинні мінеральні солі.

До другої групи включають: целюлозу, гемі­целюлозу, лігнін, нерозчинні азотисті й мінеральні речовини.

При переробці сировини розчинні речовини майже повністю переходять у водно-спиртовий розчин, нерозчинні залишаються у відходах сировини.

До ароматичних трав відносяться буркун, звіробій, материнка, майоран, меліса, м’ята, полин, розмарин, чебрець, шавлія, евкаліпт тощо. До квітів: акація біла, бузина чорна. бузок, волошка, гвоздика, деревій, конюшина, кульбаба, лаванда, липа, пижма, ромашка лікарська, троянда, фіалка, шафран тощо. До коріння й кореневища: аїр, дягель лікарський, валеріана лікарська, імбир, коричник, півонія незвичайна, петрушка кучерява, півники флорентійські тощо. До сухих однонасінних плодів: аніс звичайний, горіх волоський, дуб (жолуді), кавове дерево, кубеба, мигдаль, мускатне дерево, перець чорний, перець запашний, померанець. До сухих багатонасінних плодів: аніс зірковий, ваніль, вільха сіра, гірчиця біла, какао, кардамон, коріандр, кмин, кріп, перець стручковий (червоний), тощо. До свіжих цитрусових шкірок: апельсин, бергамот, лимон, мандарин. До сушених цитрусових шкірок: апельсин, кюрассо, лимон, мандарин.

До неароматичних трав відносяться брусниця, виноград, вишня, гіркий каштан, горіх волоський, груша, женьшень, первоцвіт весняний, подорожник, собача кропива, хвощ польовий, чай, череда, яблуня. До деревної кори: березовий гриб (чага), дуб, крушина ламка, хінне дерево. До бруньок: береза бородавчаста, сосна, смородина чорна, тополя чорна. До коріння й кореневища: алтея, гадючник, гірчак зміїний, елеутерокок колючий, женьшень, кульбаба, лопух, первоцвіт весняний, ревінь тангутський, солодка, цикорій дикий тощо.

До свіжої плодово-ягідної сировини, яка використовується для приготування спиртованих соків і морсів, відносяться абрикос, айва, алича, аґрус, барбарис, брусниця, вишня, горобина, горобина чорноплідна, журавлина, кизил, лимонник, малина, обліпиха, ожина, слива, смородина червона і чорна, полуниця, терен, чорниця, яблука.

До сушеної плодово-ягідної сировини, яка використовується для приготування спиртованих морсів, відносяться вишня, ізюм, горобина, курага, черемха, чорниця, чорнослив, шипшина, яблука.

До ефірних олій відносяться анісова, апельсинова, бергамотова, гвоздична, мигдальна, кардамонова, кминна, коріандрова, корична, кріпна, лимонна, мандаринова, м’ятна, померанцева (кюрассо), розмаринова, трояндова тощо.

У лікеро-горілчаному виробництві використовуються натуральні барвники, такі як енобарвник (червоний, з вичавок темних сортів винограду), колер, харчовий червоний (з соку ягід гірської трав’янистої бузини, чорноплідної горобини), чорничний, а також синтетичні барвники – індигокармін (зелений колір) і тартразин ( жовтий колір).

В якості купажних матеріалів використовуються ванілін, портвейн, коньяк, пиво (лікер “Бочю”), питна сода (NаНСО3), гліцерин, харчові есенції (ананасову, грушеву, суничну, медову та ін.); оцтова, лимонна, молочна, соляна кислоти; сухе знежирене молоко (горілка “Посольська”), крохмальна патока, мед, цукор, прополіс.

РЕЦЕПТУРИ ГОРІЛОК ТА ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНИХ НАПОЇВ

Рецептури горілок та лікеро-горілчаних напоїв розробляються спеціалістами лікеро-горілчаної промисловості згідно з РД 18 Україна 25-92. Розроблені зразки напоїв і рецептури подаються на розгляд до Центральної дегустаційної комісії спиртової і лікеро-горіл­чаної промисловості і затверджуються Держпродом України.

Рецептури горілок складаються з двох розділів. Перший розділ включає фізико-хімічні та органолептичні показники напоїв - міц­ність, лужність, масову концентрацію домішок спирту, зовнішній вигляд, колір, смак, аромат. Другий розділ визначає витрати компонентів на 1000 дал напою.

Рецептура горілок може бути розглянута на прикладі горілки "Українська горілка" (табл.3, 4).

Таблиця 3 - Фізико-хімічні показники

Найменування показника Норма
Міцність, %
Об’єм соляної кислоти С /НСІ/ =0,1 моль/дм3, витраченої на титрування 100 см горілки, см3, не більше 3,5
Масова концентрація в 1 дм3 безводного спирту, в мг: - альдегідів в перерахунку на оцтовий, не більше - сивушного масла в перерахунку на суміш ізоаміло­вого та ізобутилового спиртів (3 : 1), не більше - ефірів в перерахунку на оцтово-етиловий, не більше 8,0 4,0 30,0
Об’ємна частка метилового спирту в безводному спирті, %, не більше 0,05

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд - прозора рідина

Колір - безбарвний

Смак - м’ягкий, властивий горілці

Аромат - характерний горілчаний

Таблиця 4 - Купаж на 1000 дал

Компоненти Одиниця виміру Кількість
Спирт етиловий ректифікований дм3 Спирт та вода в розрахунку на міцність купажу 45%
Вода питна виправлена дм3
Мед натуральний кг 40,0

Примітка: Мед вносять в доводний чан у вигляді відфільтрованого розчину в горілці.

Розчин меду готують таким способом: мед розводять горілкою в співвідношенні 1 : 10 (1 кг меду на 10 дм3 горілки), фільтрують через тканинний фільтр, або через 10-15 шарів марлі, для вида­лення колоїдних часток, які утворюються в результаті розчинення меду. Розчин меду вносять в горілку після обробки сортировки активованим вугіллям.

Рецептури лікеро-горілчаних напоїв складаються з трьох роз­ділів. Перший розділ включає фізико-хімічні та органолептичні показники напоїв - міцність, масову концентрацію загального ек­стракту, цукру та кислот в перерахунку на лимонну, забарвленість по ФЕКу, характеристику кольору, смаку та аромату. Другий розділ визначає витрати напівфабрикатів на 1000 дал купажів напоїв, третій розділ - витрати інгредієнтів, кг на 1000 дал напоїв.

Для прикладу надається рецептура лікеру "Апельсиновий".

Міцний лікер "Апельсиновий"

Фізико-хімічні показники:
Міцність, % -35

Масова концентрація загального екстракту, г/100 см3 - 35,0

Масова концентрація цукру, г/100 см3 - 35,0

Інтенсивність кольору по ФЕК при λ = 413 нм, S = 3 мм - Д = 0,245 - 0,310

Органолептичні показники:
Колір - оранжевий
Смак - солодкий
Аромат - апельсину

Таблиця 5 - Купаж на 1000 дал

Компоненти Одиниця виміру Кількість Вміст ефірної олії, дм3 Вміст екстрак-тивних речовин, кг
Ароматний спирт апельсинової шкірки дм3 1080,0 6,0 -
Цукровий сироп 65,8 %-ний дм3 4025,0 - 3500,0
Тартразин кг 0,26 - -
Червоний барвник кг - - -
Спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода дм3 В розрахунку на міцність купажу 35 %

Таблиця 6 - Витрати інгредієнтів на 1000 дал

Найменування Кількість, кг Вміст ефірної олії, дм3
Апельсинова шкірка свіжа 432,0 8,64
Цукор 3500,0 -
Тартразин 0,26 -
Червоний барвник - -

Примітка: Червоний барвник додається в купаж для досягнення потрібного забарвлення.


7169072072133537.html
7169121057869875.html
    PR.RU™